בשר משויש ברמה של מישלן: הטכניקה שתשדרג את הבישול שלכם

סוד השיוש: הבסיס למצוינות

אוסובוקו וצלעות: בחירת הנתח המושלם

חשוב לדעת שלכל נתח בשר יש את שיטת הבישול המתאימה לו. הינה המידע החשוב על הנתחים הנפוצים:

• אנטריקוט הוא נתח איכותי שיש בו פסים דקים של שומן בין סיבי הבשר, והוא מעולה לצלייה מהירה על מחבת או גריל חם.
• צלעות הבקר מכילות הרבה שומן שמפוזר בתוך הבשר, מה שהופך אותן לרכות במיוחד אחרי צלייה ארוכה בחום נמוך.
• סינטה היא נתח דל יחסית בשומן, והיא מצוינת לצלייה בחום בינוני ומתאימה במיוחד לאלה שמעדיפים בשר רזה יותר.
• אוסובוקו מגיע מאזור השוק, והוא נתח עם הרבה רקמות חיבור. בבישול ארוך בנוזלים כמו ציר או יין, הרקמות האלה נמסות והבשר נהיה רך ועסיסי במיוחד.

טכניקות תיבול מתקדמות

תיבול יבש – הדרך הפשוטה והטובה

זוהי שיטה נהדרת שבה עוטפים את הבשר בתערובת של מלח ותבלינים ומניחים במקרר ליום או יומיים. בזמן הזה, המלח חודר לתוך הבשר, משפר את הטעם ואת המרקם שלו. כדי להצליח בשיטה הזו, חשוב לזכור כמה דברים שהם:

• השתמשו במלח גס איכותי: כי הוא נמס לאט יותר ומתפזר בצורה אחידה.
• הניחו את הבשר על רשת מוגבהת בתוך כלי: ככה הנוזלים יכולים לטפטף למטה.
• שמרו על טמפרטורה קבועה במקרר: חשוב כדי שהתהליך יעבוד כמו שצריך.

תיבול רטוב – השיטה העשירה

בשיטה הזו משרים את הבשר בנוזל עם מלח ותבלינים. יש לה כמה יתרונות מעולים, והם:

• הטעמים נכנסים עמוק לתוך הבשר.
• הבשר נשאר עסיסי ולח.
• אפשר לשחק עם התיבול ולהוסיף טעמים שונים בקלות.

טמפרטורה: המפתח להצלחה

בשביל להכין בשר טעים וקריספי חשוב מאוד לשלוט בטמפרטורה במהלך כל שלבי ההכנה. הינה כמה טיפים חשובים:

• רצוי להוציא את הבשר מהמקרר כשעה לפני הבישול כדי לאפשר לבשר להגיע לטמפרטורת החדר ולהבטיח בישול אחיד יותר.
• שימוש במדחום בשר הוא כלי חיוני, כי הוא עוזר לדעת בדיוק מתי הבשר מוכן ומונע בישול יתר או בישול חסר.
• חשוב לתת לבשר לנוח אחרי הבישול, כי המנוחה מאפשרת לנוזלים להתפזר בתוך הבשר ומבטיחה שהוא יישאר עסיסי.

טכניקות צלייה מתקדמות

צלייה הפוכה

זוהי שיטת בישול שהופכת את הסדר הרגיל, ובמקום להתחיל בצריבה חזקה, מבשלים את הבשר לאט בחום נמוך ורק בסוף צורבים אותו בחום גבוה. יש לשיטה הזו כמה יתרונות שהם:

• הבשר נשאר עסיסי במיוחד.
• אפשר לשלוט בדיוק בדרגת העשייה שרוצים.
• הסיכוי שהבשר ייצא יבש הרבה יותר קטן.

צלייה בוואקום

היא שיטת בישול מיוחדת ששומרת על כל הטעמים והנוזלים של המזון בפנים. היתרונות שלה ממש מרשימים, והם:

• החום מתפזר בצורה שווה בכל המנה.
• המזון לא מתייבש ונשאר עסיסי.
• אפשר להכין את האוכל מראש ולדעת בדיוק איך הוא יצא.

ציוד חיוני למטבח המקצועי

כדי לבשל ברמה גבוהה, הינה הכלים החשובים באמת:

• מחבת יצוקה: היא כבדה וחזקה, מחזיקה חום בצורה מעולה ומושלמת לצלייה של בשר וירקות.
• מדחום בשר דיגיטלי: הוא עוזר לדעת בדיוק מתי הבשר מוכן ומבטיח תוצאה מושלמת בכל פעם.
• סכין שף טובה: הכלי הכי חשוב במטבח, חותכת בקלות ובמדויק ומקצרת משמעותית את זמן ההכנה.
• מכשיר ואקום: הוא עוזר לשמור על טריות המזון לאורך זמן ומאפשר בישול בשיטת סו וויד. הוא לא חובה, אבל שווה לשקול.

טיפים מתקדמים ממטבחי השפים

מנוחת הבשר

הדבר החשוב ביותר הוא לתת לבשר לנוח אחרי הבישול, והינה היתרונות לכך:

• הנוזלים בבשר מתפזרים בצורה אחידה בפנים.
• המרקם משתפר משמעותית.
• כשחותכים, הבשר שומר על המיצים שלו ולא מתייבש.

חיתוך נכון

כך תחתכו נכון כדי לשנות לגמרי את התוצאה הסופית:

• חותכים תמיד נגד כיוון הסיבים של הבשר.
• משתמשים רק בסכין חדה מאוד.
• שומרים על זווית חיתוך קבועה ומדויקת.

שילוב תבלינים וטעמים

התיבול חשוב בדיוק כמו צורת הבישול. כך תעשו זאת:

• מלח ים גס נותן טעם עשיר יותר.
• פלפל שחור שטוחנים ישר לפני השימוש.
• עשבי תיבול טריים מוסיפים ארומה נהדרת.
• שמן זית באיכות טובה משדרג כל מנה.

לסיכום

הכנת בשר מעולה היא לא מדע טילים, כי היא פשוט עניין של כמה עקרונות בסיסיים שכדאי להכיר. הכול מתחיל בבחירת בשר משויש נכון וממשיך בבחירת שיטת הבישול הנכונה בשבילו. אחרי שמבינים את הבסיס, אפשר להתקדם לטכניקות יותר מתוחכמות כמו תיבול יבש או רטוב, צלייה הפוכה או בישול בוואקום, אבל מה שהכי חשוב הוא להצטייד בכלים הנכונים ולא לשכוח את הכלל הזהב שהוא תמיד לתת לבשר לנוח אחרי הבישול.